De overvloed aan boerenmarkten, gastronomische winkels en gastronomische restaurants is wat fijnproevers zich gewoonlijk voorstellen in het moderne Groot-Brittannië. Het lijkt misschien dat het land nu een echte gastronomische revolutie doormaakt, maar de alledaagse Britse eetcultuur geeft het tegendeel aan. De meesten van hen denken niet eens na over hoe het eten op het bord valt en begrijpen het koken helemaal niet. Carolyn Steele, architect, stedenbouwkundige en docent aan de universiteit van Cambridge, vertelt het VK hoe de westerse beschaving het contact met het platteland verloor, waardoor de moderne Europeanen gescheiden raakten van de voedselproductie.
Pre-industriële periode: de stad is verbonden met het dorp, voedsel - met de natuur
Op het eerste gezicht lijkt de indeling van het middeleeuwse Londen irrationeel - kromme straten, te dichte gebouwen en een gebrek aan geometrische helderheid. Maar als je het bekijkt vanuit het oogpunt van voedselvoorziening, wordt alles duidelijk. Het was tenslotte voedsel dat de structuur van Londen bepaalde, net als alle andere pre-industriële steden. Als instrument dat de stedelijke omgeving nieuw leven heeft ingeblazen en gestroomlijnd, heeft het gewoon zijn gelijke niet.
In het pre-industriële tijdperk, dat wil zeggen vóór de komst van de spoorwegen, wist elke stadsbewoner veel meer van de voedselproductie dan een moderne stadsbewoner. In deze periode was voedselvoorziening de moeilijkste taak van de stad. Wegen stonden vol met karren en bestelwagens met graan en groenten, zee- en rivierhavens - met vissersboten en vrachtschepen, koeien, varkens en kippen liepen door de straten en werven. Een inwoner van zo'n stad wist altijd waar het eten vandaan kwam.
De aanwezigheid van voedsel in de stad zorgde voor chaos, maar het was noodzakelijke chaos, even belangrijk in het leven als slaap en ademhaling.
In de meeste middeleeuwse steden werd voedsel direct op straat verkocht, onder de blote hemel, en de autoriteiten (bijvoorbeeld de Parijse broodpolitie) konden dit proces controleren. Marktverkopers hadden het recht om alleen bepaalde producten op een bepaalde plaats en op vaste uren te verhandelen en alleen na het verkrijgen van speciale toestemming. Elke handelaar bewaakte angstvallig zijn plaats op de markt, er waren vaak conflicten tussen hen. In huizen met uitzicht op de marktpleinen werd rechtstreeks via deuren en ramen gehandeld.
De markt was niet alleen een levend bewijs van de verbinding van de stad met het platteland. De rijken hadden vaak landgoederen die hen van brood, gevogelte en groenten voorzagen, en de armen hadden kleine stukjes land die ze bebouwden en verlieten periodiek de stad. Velen hielden pluimvee en varkens in hun huizen en in de bijgebouwen hielden ze graan en hooi. De huizen van de meeste burgers leken op boerderijen. Bovendien had het dorp dezelfde status als de stad die het diende.
Het was moeilijker om voedselproducten te vervoeren vóór de industrialisatie dan om ze te verbouwen, en dit gold vooral voor het belangrijkste voedsel van de stadsbewoners: brood. Zware en omvangrijke zakken graan waren onhandig om over lange afstanden over land te vervoeren. Het transport van graan per 100 km kost een derde van de vrachtkosten. Het was makkelijker om het met water af te leveren, maar meteen bestond het gevaar dat het graan zou gaan rotten. Er waren ook opslagproblemen: insecten of muizen konden het graan bederven en bij een te hoge temperatuur zou het kunnen ontbranden.
Het vlees had een duidelijk voordeel ten opzichte van graan. Het vee kwam zelf op de markt, dus het was mogelijk om het op grote afstand van de stad te fokken. Heel Europa was bedekt met een netwerk van wegen waarlangs vee, schapen en zelfs ganzen werden verdreven.
Industrialisatie: de stad trekt zich terug van het dorp, eten komt van de natuur
Als oude steden dankzij graan ontstonden, dan ontstonden de steden van het industriële tijdperk vlees. Vanwege de hoge werkdruk hadden fabrieksarbeiders meer calorierijk voedsel nodig en daarom aten ze liever vlees voor de lunch.
Aan het begin van de 19e eeuw werd de Amerikaanse stad Cincinnati, die later de "Pigopolis" werd genoemd, het centrum van de vleesindustrie: er werden tot een half miljoen varkenskarkassen verwerkt voordat ze werden geëxporteerd. De verwerking vond plaats in speciaal gebouwde slachthuizen, waar varkens op één transportband werden geslacht, karkassen werden gesneden en vervolgens vlees werd gezouten en in vaten werd geplaatst.
Tegelijkertijd schakelden niet alleen de VS op dit moment over op industriële vleesproductie. Twee Europese landen - Denemarken en Nederland - begonnen industriële boerderijen te bouwen voor de intensieve teelt van varkens en kippen op geïmporteerd voer, en eindproducten in de vorm van spek en eieren werden ook verkocht aan Groot-Brittannië - wat ze nu doen.
Voor het eerst in de geschiedenis had een Europese stad bronnen van goedkoop voedsel, waar de productie zich op begon te richten. In Groot-Brittannië kelderden de vleesprijzen en het leven van de stedelijke armen verbeterde integendeel aanzienlijk. Maar de industriële productie had ook nadelen: nu leden de boerenlanden niet alleen onder extreme regenval of droogte, maar ook onder plagen.
In 1836 leken de boeren een oplossing voor dit probleem te hebben: de Duitse chemicus Justus von Liebig identificeerde de basisstoffen die nodig zijn voor plantenvoeding, dat wil zeggen, hij creëerde 's werelds eerste minerale meststoffen. De gewassen groeiden gestaag en iedereen was van mening dat de dreiging van honger de mensheid niet langer bedreigt. Maar na een paar jaar begonnen de opbrengsten weer te dalen en moesten de boeren meer geconcentreerde preparaten gebruiken. Als gevolg hiervan bleek dat kunstmest de natuurlijke balans van de aarde niet kon vervangen - bij langdurig gebruik verminderden ze de bodemvruchtbaarheid.
Maar de typische Europese stadsmensen in die tijd maakten zich geen zorgen. Ze dachten niet na of de grond goed was, of er droogte zou zijn, of het zou regenen of dat het gewas zou afsterven. Hun grootste probleem waren de wekelijkse voedselkosten. Nadat ze volledig van de grond waren gekomen, stopten ze met het associëren van voedsel met de natuur en verheugden ze zich tegen lagere voedselprijzen.
Op dit moment veranderden de steden, ooit geprezen als de belichaming van schoonheid, in met smog bedekte exemplaren van de hel op aarde.
De introductie van industriële methoden bij de pluimvee- en veeteelt veroorzaakte bij de gewone Britten vrijwel geen bezwaar. Niemand lette gewoon op het feit dat dieren worden gepompt met hormonen en antibiotica, en zelfs gevoed met meel verkregen uit de resten van andere dieren. De autoriteiten van het land redeneerden op dezelfde manier: ze waren bezorgd over hoeveel het zou kosten, en niet over de mogelijkheid om de bevolking te voeden. Zo kwam de Britse landbouw in de postindustriële fase, met als belangrijkste kenmerk het volledige isolement van de samenleving.
Postindustriële periode: de stad eindelijk gescheiden van het dorp, voedsel - van de natuur
Moderne agribusiness is niet alleen voedselproductie, maar maximalisatie van de winst. Na de technologische vooruitgang in de landbouw begonnen de productielanden hun recht om natuurlijke hulpbronnen te exploiteren fel te verdedigen. De agribusiness is volledig gericht op de korte termijn voordelen, de zorg voor het milieu is voor hem onverschillig geworden.
Aan het begin van de 20e eeuw zochten Amerikaanse voedselbedrijven een manier om de meest winstgevende verkoop te garanderen van grote hoeveelheden van hun producten die geschikt zijn voor langdurige opslag. Dus vonden ze supermarkten uit. In de Britse foodretail werden ze meteen leider. Hun doel was om voor ons onmisbaar te worden en dat is al bereikt.
Een van de manieren waarop supermarkten ons van vers voedsel kunnen voorzien, is door een uitgebreide interpretatie van het concept 'versheid'. ‹...› Lam wordt binnen drie maanden na het slachten als vers beschouwd, hoewel het de moeite waard is de verpakking te openen, en een dergelijke versheid laat zeer snel geen sporen na.
De destructieve invloed van de agribusiness in onze tijd heeft ongekende proporties aangenomen en wij, de stedelingen, hebben geleerd ons te gedragen alsof we niets te maken hebben met dit destructieve proces. In plaats van onszelf als deel van de natuur te zien, zoals het was in het pre-industriële tijdperk, zien we daarin een object dat genadeloos kan worden geëxploiteerd. Ontbossing, bodemerosie, uitputting van watervoorraden en milieuvervuiling - dit zijn de ernstige gevolgen van moderne manieren om voedsel te verstrekken.
Wanneer we voedsel verspillen, worden water, zonne-energie, fossiele brandstoffen en menselijke inspanningen verspild - dat is allemaal gebruikt om het te creëren. Tegelijkertijd, ondanks de grootschalige vernietiging van het ecologische systeem, zijn we nog steeds niet in staat om alle bewoners van de planeet te voeden.
We aarzelen niet om kip te eten, maar als we een mes zouden krijgen en opgesloten zouden worden in een kamer met een levende kip, zouden de meesten van ons waarschijnlijk verhongeren.
Tegenwoordig worden voedselsystemen volledig gecontroleerd door grote agribusiness-bedrijven, waardoor boeren in nood verkeren. Hun invloed op de moderne voedingsindustrie is tot nul herleid. De marktwaarde van basisvoedingsmiddelen is zo laag dat boeren vaak zelfs de productiekosten niet terugverdienen. De prijzen worden bepaald door handelsondernemingen wier beslissingen geen verband houden met of zeer zwak verband houden met de aard van de producten die ze verkopen: ze zijn gericht op voordelen op korte termijn en ze zijn absoluut niet eigen aan het milieu.
Om een milieuramp te voorkomen, moeten we meer aandacht besteden aan voedselethiek. Je kunt lokale producenten helpen - koop regelmatig groenten en fruit van hen, ga naar hun kleine supermarkten in de buurt van het huis en praat daar met hun verkopers over hun product. Idealiter zou u alleen die producten moeten kopen die zijn geteeld zonder het ecologische evenwicht te verstoren en naar ons te vervoeren zonder de hele planeet te schaden.
In deze kwestie kan niet zonder de hulp van importeurs - of supermarkten of andere bedrijven. Ze zijn nodig om de juiste keuze voor ons te maken: om ons assortiment zo te selecteren dat producten die milieuschade veroorzaken niet in de schappen van supermarkten vallen. De autoriteiten kunnen hierop aandringen als ze daartoe de politieke wil hebben.
We zijn allemaal partners in het wereldwijde voedingsnetwerk. Als we niet tevreden zijn met hoe het werkt, als we de wereld die het creëert niet mogen, hangt alleen de verandering in deze situatie van ons af.